Arroz

El arroz es el segundo alimento más consumido por la población mundial después del maíz, supone un 20% de las calorías que se ingieren en el mundo.

Su origen se sitúa en Asia, más concretamente en China, donde se empezó a cultivar en el año 8000 a.c aproximadamente. A veces se utilizaba como moneda de trueque y también como planta medicinal… Esto nos ayuda a hacernos a la idea de lo importante que ha sido el arroz en algunas culturas.

A España llegó de la mano de los árabes en el año 800 a.c y poco a poco su producción se fue extendiendo a Francia e Italia.

TIPOS DE ARROZ Las variedades del arroz son inmensas, hoy en día se pueden encontrar ¡miles de tipos diferentes!

Según su origen: Aunque actualmente se cultivan las diferentes variedades por todo el mundo, cualquier tipo de arroz proviene de la Oryza Sativa, y de ésta podemos diferenciar entre cuatro variedades:

• Los del índico se cultivan en tierras bajas de las parte tropicales y subtropicales, y acumulan gran cantidad de almidón de amilosa. Producen un grano largo y firme.

• Los japónicos acumulan menos almidón de amilosa, bastante menos, y su grano es más corto y pegajoso. Crecen en tierras altas, tanto en los trópicos como en climas templados.

• Los aromáticos son de medio a largo grano y tienen un sabor a nuez. Cocido tiene una textura ligera y no se pegan los granos. Los ejemplos que más conocemos son el basmati y jasmín.

• Los glutinosos tienen unos granos que tras cocerlos son pegajosos, debido a su gran contenido en almidón amilopectina, y se utiliza mucho para elaborar platos salados y dulces de cocina asiática. A pesar de su nombre, este arroz no contiene gluten dietético, simplemente viene el nombre de su textura pegajosa. Cuanta más almidón amilosa tiene el arroz, más tiempo, temperatura y agua necesita para cocerse, y produce un grano firme.

Según el tamaño del grano

• Grano largo (índico), su largo representa cuatro veces su ancho. Su presencia de almidón es de más de 20% por lo que necesita más agua de cocción.

• Grano medio (japónico), se utiliza para preparar la tradicional paella o risotto italiano, e incluso el sushi japonés. Su textura es blanda y pegajosa una vez se ha cocido. Tiene menos almidón amilosa, alrededor de un 15%.

• Grano corto o redondo (japónico). Los granos quedan blandos y pegajosos también y se usa mucho en el sushi. También es redondo el arroz bomba, muy utilizado en la costa levantina para la paella.

Según el procesamiento que recibe

• Vaporizado: Este arroz está sujeto a un proceso de vapor antes de quitarle la cáscara, haciendo que se absorbe nutrientes de la cáscara y que no se pasa cuando se cuece.

• Integral: Consigue su característico color marrón claro por conservar el salvado que recubre el grano, al no darle un proceso extra de refinamiento tiene más fibra, minerales y vitaminas que cualquier otro. Es el arroz por excelencia de las dietas y, de todos, el yamaní es el más popular. Es perfecto para un salteado de vegetales con salsa de soja.

• Negro: Es de este color porque conserva su cáscara, se clasifica dentro del arroz integral y tarda bastante en cocerse, unos 40 minutos. No hay que confundir el arroz negro que se logra con tinta de calamar, no tiene nada que ver. Este arroz es perfecto para hacer un risotto diferente, por ejemplo.

• El arroz blanco, de cualquier variedad, se consigue a través de un proceso que elimina la cáscara, el salvado y parte del germen. Este tratamiento elimina algunos de los nutrientes, pero produce un arroz tierna y de cocción rápida.

Otros tipos de arroz que más se ven en el supermercado aquí en España:

• Basmati: Significa reina de las fragancias y es típico de la comida india. Es la variedad aromática más exclusiva, tiene mucho perfume y los granos son largos, llegando a duplicar el tamaño una vez cocidos. Se suele acompañar de curries y cordero, con él se hace el arroz pilaf.

• Jazmín: También conocido como arroz thasmin, proviene de Tailandia y se está usando cada vez más en infinidad de platos por ser un arroz noble, bien aromático y muy sabroso. Gallo tiene su propio arroz jazmín.

• Carnaroli: De grano mediano, redondo y bien blanco tiene mayor cantidad de almidón que el resto de los arroces. Su cremosidad y textura lo hacen ideal para usarlo en postres como un arroz con leche, en guisos en reemplazo de las legumbres o para hacer un risotto. Gallo tiene su propio arroz carnaroli, Gallo Góndola.

• Arborio (Risotto): Un arroz italiano de grano corto, usado también para hacer el plato italiano de risotto. Cocido tiene una textura firma pero cremosa.

• Koshihikari: De grano corto, redondo y lleno de almidón, es el arroz que se utiliza para hacer sushi. Gallo y Dos Hermanos tienen un arroz de este tipo.

• Salvaje: Actualmente no se trata de un arroz, es una semilla de una planta acuática llamada Zizania. Es de color marrón y tiene una textura crujiente. Su sabor es parecido al de los frutos secos. Lo puedes mezclar con el arroz basmati.